19 Октября 2018 года
Где-то там
L'Officiel Voyage N°19 октябрь 2018
Автор: Роман Лошманов

Бывают странные сближенья

Разнообразие похожего, схожесть разного и другие удивительные параллели мировой гастрономии.

Вера Зашихина
Фото: Вера Зашихина


Иногда бывает так, и с вами это тоже наверняка бывало: заказываешь невиданную, далекую вроде бы от привычной еду и вдруг чувствуешь с первой вилки – или там с первой ложки – что-то дико знакомое и даже родное. В китайском Шуньдэ я как-то попробовал такой богатый, насыщенный ароматами жареный рис, что меня прямо пронзило: вот же он, прообраз среднеазиатского плова. А в Москве, в корейском ресторане «Гая», ел я суп под названием кимчи манду чонголь: это такая мешанина с пельменями, мясом, рисовыми лепешками и кимчи. И по вкусу был не чем иным, как очень насыщенными щами.

А вот, например, в Швеции я пил штуку под названием свагдрика (можно перевести как «слабый напиток», в ней два с небольшим процента спирта) и ничуть не удивился, что на вкус она очень походила на темный русский квас (который, кстати, тоже не обходится без алкоголя). И так же мне показалось совершенно естественным, что в кулинарной книге, посвященной кухне Стокгольмского архипелага, я нашел летний крапивный суп с вареным яйцом.

Так же не удивляет нас бесконечное разнообразие мировых пельменей – от дим-самов и равиоли до буузов и мантов, – или то, что в разных частях света мы встретим того или иного рода лапшу. А бесконечное разнообразие мировой шаурмы! Денер-кебаб и бртуч, такос и кесадильи, дюрюм, тантуни и гирос – и так далее, и так далее. Корейцы кладут куски жареного мяса с кимчи на салатные листья, китайцы укладывают в блинчики куски утки по-пекински вместе с овощами. Откуда вообще взялось так много всего похожего?

Самое простое объяснение – рецепты переходят из культуры в культуру путем заимствования. Завоеватели приносят свои традиции покоренным народам, завоеванные ассимилируют покорителей с помощью собственной кухни. Менее развитые в кулинарном отношении культуры берут лучшее из соседских, рецепты приходят вместе с новыми продуктами и специями – все потому, что человек в любом случае предпочитает более вкусную еду менее вкусной. И с удовольствием откажется от прежних традиций ради большего уровня дофамина в организме.

А бывает, что блюдо одного происхождения изменяется во время жизни в разных культурах еще сильнее, и родственные связи становятся почти невидимыми. Сейчас только этимология говорит о том, что японская темпура имеет португальские корни (а название происходит от tempora, слова, которым миссионеры обозначали время поста). Между лагманом и раменом сейчас общее, пожалуй, только то, что это лапша в бульоне, но и пряность бульонов, и сама лапша очень различные. И все-таки «лагман» и «рамен» – одно и то же китайское слово «ламянь», только по-разному произнесенное, со значением «тянутая лапша».

Но бывают и сходства, которые кажутся необъяснимыми! Квас и свагдрика – мы у шведов подрезали рецепт или они у нас? А крапивный суп с яйцом – русский он или скандинавский?

Или тот же корейский суп с кимчи: предположить, будто некоторые корейцы настолько влюбились в русские щи, что решили непременно сделать что-то похожее? Или представить, что щи произошли от супа с кимчи? И даже больше: откуда взялось сходство квашеной капусты и кимчи?

Еще пример. Одно из главных блюд сингапурского стритфуда – хайнаньский чикен-райс. Рис, сваренный в бульоне, с легким, еле уловимым ароматом, который подается со слегка желированной вареной курицей. Курицу эту делают хитроумным способом: варят, но, не доводя до полной готовности, откидывают на лед. Эта очень вкусная, тонкая вещь многих русских туристов, как ни странно, вместо восторга приводит в агрессивное недоумение – потому что по вкусу похожа на столовскую вареную курицу с вареным рисом. То есть так именно и говорят: «Да это же столовская курица со столовским рисом!» Но это же какая-то абсурдная фантастика: сингапурские переселенцы с острова Хайнань исследуют советские столовые и заимствуют из них свой баснословный рецепт. К тому же, как я говорил, готовится чикен-райс довольно непросто.

Вера Зашихина
Фото: Вера Зашихина


Таким случаям – как и многим другим – тоже можно найти простое объяснение. Это не что иное, как конвергенция – когда одно становится похожим на другое несмотря на совершенно разное происхождение. Так дельфины стали похожими на рыб, хотя они млекопитающие: просто живут в одной среде. Летучие мыши похожи на птиц, потому что без крыльев летать невозможно. А медузам и крапиве эволюция дала схожие стрекательные клетки, хотя первые – хоть и странные, но животные, а вторые – все-таки растения.

Несмотря на обилие продуктов, которые человек употребляет в пищу, их число все-таки ограниченно, а способов кулинарной обработки – ну, может быть, десяток-другой. Поэтому ничего удивительного в том, что с одной и той же курицей рано или поздно произойдет что-то похожее в очень далеких друг от друга странах. И что в Восточной Европе и на Дальнем Востоке возьмут и додумаются сначала ферментировать овощи, а потом и варить из них суп.

Или возьмем, к примеру, кебаб – тот, который кусочками на шампуре. Да, можно решить, что способ жарить куски мяса на палочках распространился путем перехода из культуры в культуру. Но нарезать мясо на части размером с человеческий рот и подержать его над огнем – это же так элементарно, первобытно даже. Потому так разнообразны кебабы в разных частях света – от шашлыка и армянского хороваца до японского якитори и сладких от арахисового соуса сате, которые едят в Юго-Восточной Азии. Даже странно, что русская кухня познакомилась с шашлыком только через крымско-татарское посредство, обходясь до этого верчением над огнем цельных животных туш.

Более сложный случай – плов. Этим словом, произнося его по-разному, называют два различных способа обращения с рисом. В Индии, откуда блюдо родом, Иране, Турции и Азербайджане рис для плова варится в воде или легком бульоне, а начинки готовятся и подаются отдельно – и далеко не всегда смешиваются в тарелке. В Средней Азии для плова сначала надо приготовить пряную подливу зирвак – и рис в ней не варится, а долго тушится. По сути – два разных блюда с общим названием из одной и той же крупы. И то, что уйгуры, узбеки и дунгане тушат рис в соусе, вполне можно объяснить их близким знакомством с китайской кухней, где рис сначала отваривают, а потом быстро обжаривают с уже готовыми соусами вроде соевого или устричного.

Еще интереснее, когда два блюда из схожего набора продуктов, которые появились в разных странах независимо друг от друга, соединяются в третьем. Конвергенция объединяется с заимствованием – и так маскируется, что, не зная всей истории, вы в жизни об этом не догадаетесь. Помните рататуй из одноименного мультфильма? Тот самый, который оживил в душе сумрачного ресторанного критика его радужное и радостное детство? А ведь это не рататуй. Традиционно овощи для этого рагу режут кубиками – в мультфильме же, как вы помните, все нарезано красивыми кружочками и уложено внахлест. Именно так готовил это блюдо прославленный французский шеф Мишель Герар, причем он взял за основу даже не рататуй, а технологию и вкус турецкого блюда имам-баялды. Его рататуй так и назывался: конфи-баялды. А в мультик он перекочевал в варианте другого шефа, американца Томаса Келлера, который был консультантом на съемках. Келлера спросили, как бы он приготовил рататуй для самого строгого ресторанного критика на свете, и вот результат.

Вера Зашихина
Фото: Вера Зашихина


Заимствования происходят и сейчас, потому что гастрономия не может не развиваться – благодаря все тому же дофамину, которым организм вознаграждает нас за то, что мы едим вкусную еду. Глобализация все это только ускоряет до невиданных скоростей и масштабов. Традиционные блюда с легкостью пересекают национальные и культурные границы – кто бы мог подумать еще лет тридцать назад, что в России будут есть сырую рыбу, а сейчас суши с роллами не считаются экзотикой даже в небольших районных центрах. Пицца (правда, чаще всего в отечественном изводе, с майонезного типа соусами) стала уже вполне себе русской едой, как в свое время стали в доску своими макароны. Кстати, про макароны: в лаксу, нарядный азиатский суп, сладкий от кокосового молока и пряный от карри, в южной Малайзии и Сингапуре давно добавляют не только традиционную рисовую лапшу, но и крепкие, толстые спагетти. А ведь есть легенда, будто пасту в Италию привез Марко Поло из Китая; в нее свято верят в Азии, но итальянцы приводят источники, которые доказывают, что полоски теста на Апеннинах варили еще в античности, – и поди теперь разберись, кто прав.

Заимствований не стесняются повара высокой кухни и кухни пониже. Шефы воруют (окей, подсматривают) друг у друга идеи – и в этом, в общем, нет ничего зазорного: рецепты – те же мемы, которые живут за счет способности к массовому копированию. То, что было еще лет пятнадцать назад революционной находкой, сейчас становится общим местом и способом подачи. Желированный паштет в виде мандарина Хестона Блюменталя разошелся по миру во множестве модификаций, самая известная российская – это веселый желтый утенок из московского ресторана AQ Kitchen. Но точно так же блюменталевский «Мясной фрукт» (так это блюдо называется) вырос не из пустоты. С одной стороны – это модернизированный фокус тюдоровских времен: тогда повара окунали шарики из рубленой говядины в нечто вроде петрушечного заварного крема и придавали им вид яблока. С другой стороны – паштет, залитый легким желе, делают во множестве вариаций и тоже с давних времен.

Но самое забавное – когда в шефских экспериментах, стремящихся к новому, никогда и никем не пробованному, проступает во всей красе конвергенция. И результат получается очень похожим или даже точно таким же, каким он существует в других кулинарных традициях давным-давно. Приведу два скандинавских примера.

В ресторане Vollmers в Мальме (две мишленовские звезды, легкая хипстерская чопорность в атмосфере) на ужине, состоявшем из двух десятков подач, я съел и блюдо из лисичек под названием «Буковый лес». Шеф Матс Волльмер, его изобретая, чего только – как он сам рассказывал – с лисичками не делал: и ферментировал, и парил, и жарил, внедрял в них икру и портвейн, оставлял на закисание, препарировал какими-то еще сверхсекретными методами – и превратил все в итоге в нарядный суп-пюре. Вкус его, насыщенный и очень грибной, был вкусом русского супа из сушеных грибов со сметаной, один в один.

А Рене Редзепи – евангелист, даже более того, сооснователь новой нордической кухни, шеф прославленного копенгагенского ресторана Noma – не так давно похвалился в своем инстаграме сосновой шишкой, сваренной в сахарном сиропе. Смотрите, мол, какая шишечка женской особи шотландской сосны: провела на слабом огне в сахарном сиропе почти два часа, сделалась мягкой и сохранила лесной аромат. 182 тысячи просмотров ролика, сотни комментариев: превосходно, блестяще, удивительно, прекрасно, невероятно! Но был, например, и такой комментарий: могу поставлять такие же тысячами из Литвы.

Вы уже, наверное, догадались, в чем дело: Редзепи заново изобрел варенье из сосновых шишек, которое варят в России, и не только в ней, тоннами и столетиями. Да, а шотландская сосна по-русски называется сосной обыкновенной.