19 Октября 2018 года
Где-то там
США, Аляска
L'Officiel Voyage N°19 октябрь 2018
Автор: Сергей Пашкевич

Дальше Дальнего Востока

Чего ждать от угощений в домах и ресторанах Аляски.

ALAMY/VOSTOCK PHOTO
Фото: ALAMY/VOSTOCK PHOTO
Аляскинская креветка с филе миньон


ПУТЕШЕСТВИЕ К «ПОСЛЕДНЕМУ РУБЕЖУ»

Самый большой и самый северный американский штат, по территории занимающий пятую часть всех США, мало изменился за последние несколько сотен лет: жить здесь непросто даже при наличии интернета, могучих детройтских траков с движками V8, квадроциклов и снегоходов. Но природная красота и разнообразие ландшафтов Аляски по-прежнему поражают любого, кто сюда добирается. Синевато-зеленые ледники Кенайского полуострова и нацпарка «Рангел-Сент-Элайас», дождевые леса в районе столицы Русской Америки Ново-Архангельска, ныне носящей индейское имя Ситка, величественная стена Аляскинского хребта с заснеженными шапками четырех- и пятитысячников, над которыми высится подпирающая небеса красавица Денали (6190 м) – в переводе с языка индейцев атабасков «Величайшая».

Само слово «Аляска» происходит от алеутского «Альешка», или «Великая земля». Американцы после покупки этой земли у России назвали ее The Last Frontier, «Последний рубеж». Еще одно неофициальное название Аляски – Land of Midnight Sun, «Земля полуночного солнца»: немалая часть штата расположена за полярным кругом, где летом солнце никогда не скрывается за линию горизонта. Аляска по-прежнему очень мало освоена – на ее огромной территории живет всего 750 тысяч человек, как в польском Кракове, из них почти половина – в Анкоридже. За отсутствием дорог в тундре во многие места здесь можно попасть только по воздуху на одномоторных самолетах или по воде на катерах. Зимой, по меткому выражению Джека Лондона, Аляска превращается в страну белого безмолвия, часть дорог закрывается для автомобильного транспорта, передвижение по ним возможно только на снегоходах или на собачьих упряжках. Такой же традиционной, как собачьи упряжки, предстает и аляскинская кухня – еда здесь не сильно отличается от той, которой питались первые поселенцы, около 15 тысяч лет назад, когда они пришли сюда из Сибири и Берингии…

GETTY IMAGES
Фото: GETTY IMAGES
*


Добытое собственными руками мясо лося или оленя карибу, дикий лосось и палтус – самое обычное дело на столах аляскинцев. Почти все население вооружено – без винтовки в тайге нельзя, и на охоту ходят не реже, чем в магазин. А классические американские рецепты претерпевают в этих широтах ощутимые изменения. Есть такое американское блюдо Surf-n-Turf. Surf как серфинг, а turf – это дерн. Получается игра слов, «море и земля», «вода и суша». Так называют красное мясо и морскую снедь, приготовленные вместе на решетке. Рецепт зародился в Соединенных Штатах в 1960-е, его недешевые ингредиенты демонстрировали рост благосостояния американского среднего класса. В кон тинентальных США, которые на Аляске именуют «Нижние 48» (Lower 48), имея в виду число штатов – Гавайи и сама Аляска не в счет, Surf-n-Turf – это говяжий стейк и морепродукты, например лобстер или креветки. Гарнир любой – картофель фри, спаржа, фасоль, зеленый салат. На Аляске морская составляющая блюда – это, как правило, дикий аляскинский лосось. В отличие от норвежской семги, выращенной на фермах, аляскинский лосось не такой жирный, с глубоким вкусом и гораздо более полезный благодаря тому, что его кормовая база – в океане, натуральная. Здесь вылавливают пять видов лосося: чавычу, кижуча, нерку, кету и горбушу. Чавыча и нерка – аляскинские деликатесы, а вот горбушу местные не считают «настоящим» лососем, кормят ей ездовых собак и экспортируют туда, где «и рак рыба». Рыбные фермы, кстати, на Аляске запрещены. Одним из самых известных рыбных на Аляске, откуда потом улов расходится по ресторанам всей Америки, считается местечко у Коппер-ривер («Медной реки» – англ.), где ловят тех самых нерку и чавычу. Местный улов я пробовал у моего приятеля Джима Ланье, в прошлом профессионального рыбака, а теперь известного погонщика собак из местечка Чугиэк. Джим предпочитает ловить лосося для Surf-n-Turf прямо у своей охотничьей хижины в районе Уинди-Крик («Ветреный ручей» – англ.). Оленя карибу же он добывает в местечке Индиан-Крик («Индейский ручей» – англ.). Дома Джим положил два куска мяса – оленя и лосося – на угольный гриль, приправив их солью и смесью черного молотого перца и лимонной цедры. Карибу он приготовил до стадии медиум-рэр, лосось, разумеется, прожарился весь. Немного зеленого салата – и аляскинский Surf-n-Turf готов!

GETTY IMAGES
Фото: GETTY IMAGES
Лосось на Аляске заготавливают так же, как и в северной Европе: рыбу обезглавливают, потрошат и подвешивают на два месяца на деревянных сушилках


HAUTE CUISINE В АЛЯСКИНСКОМ СТИЛЕ

Любят представителей лососевых, наравне с палтусом и королевским крабом, и в гастрономических ресторанах Аляски. Попробовать высокую кухню можно, например, в анкориджском Glacier Brewhouse – где к рыбе подают различные сорта местного пива. Местный хит – приготовленная на ольховых дровах нерка с молодым картофелем в мундире и с брокколини, гибридом классической брокколи и брокколи китайской. Для заправки используется сливочное масло с пряными травами и соус из красного вина. Среди других флагманских блюд в Glacier Brewhouse – красный королевский краб из Берингова моря, еще одно легендарное аляскинское яство. Тяжелым будням рыбаков-краболовов посвящен знаменитый документальный сериал «Смертельный улов», один из самых успешных проектов за всю историю канала Discovery, насчитывающий уже второй десяток сезонов. Работа краболова в Беринговом море может быть очень прибыльной, хотя эта профессия входит в десятку самых опасных работ в мире: каждый год кто-то не возвращается домой... В городе Хомере есть даже мемориал рыбакам, погибшим в студеных водах северной части Тихого океана. Абсолютно такого же краба добывают и в России. Только на Аляске он аляскинский, а на Камчатке – камчатский.

ALAMY/VOSTOCK PHOTO
Фото: ALAMY/VOSTOCK PHOTO
*


ОСТАТКИ СЛАДКИ!

Ситка – небольшой рыбацкий городок на юго-востоке Аляски, почти примыкающий к канадской Британской Колумбии. Здесь живет всего 9000 человек. Полчаса лета от Джуно. Ситка славится очень мягкой для Аляски погодой: здесь не очень холодно зимой и совсем не жарко летом. Такой климат называют океаническим. И здесь довольно много солнечных дней в году. Не зря, наверное, Александр Баранов, первый губернатор Аляски, выбрал это место в качестве столицы Русской Америки. В гавани стоит пряный аромат свежевыловленной рыбы и водорослей. В ресторане отеля Westmark подают еще одно популярное на Аляске блюдо: Smoked Salmon & Onion Dip with House Chips – что-то вроде «Густой соус из копченого лосося с луком и домашними чипсами». Кусочки красной рыбы смешивают в блендере со сливочным сыром, рубленым репчатым луком, лимонным соком, укропом и молотым перцем. Добавляют каперсы или вустерширский соус – по вкусу. Готовое блюдо можно украсить веточкой петрушки. История появления рецепта такая: после ужина, где главным угощением был лосось горячего копчения, всегда оставалось немного рыбы, и недоеденное было жалко выкидывать. Поэтому на следующий день эти остатки смешивали с пряными ингредиентами до однородной массы и подавали на стол. И вкусно, и лосось не пропадает. Сервируют блюдо хрустящими картофельными чипсами, которые можно макать в смесь, как ломтики морковки или сельдерея на типичной американской вечеринке, отсюда и «дип» в названии. Однако смесь можно и просто намазывать на тост, а сливочный сыр заменить сметаной. Выбор же самого лосося зависит от сезона, это может быть и чавыча, и кижуч, и нерка.

SHUTTERSTOCK/ VOSTOCK PHOTO
Фото: SHUTTERSTOCK/ VOSTOCK PHOTO
Дип из копченого лосося и мягкого сыра подается с оливками и каперсами


Из типичной аляскинской еды стоит упомянуть еще и стейки из палтуса, который здесь называют халибутом, бекон из карибу и лосиные ребрышки. Замечательные дикие ягоды, голубика и вороника, которые местные коренные народы собирали с незапамятных времен, великолепное пиво… Начать знакомство с местной кухней можно с любого из блюд, главное – делать это прямо на Аляске.


КНИГИ

Сергей Марков
«ЛЕТОПИСЬ АЛЯСКИ» 

Географ, историк и этнограф-самоучка всю жизнь изучал сохранившиеся материалы об открытиях в Тихом океане. Собранный архив документов лег в основу изданной в 1948 году «Летописи Аляски» – истории открытия и освоения Русской Америки.

Джек Лондон
«БЕЛЫЙ КЛЫК» 

Трогательная повесть классика американской литературы о жизне дикого волка, прирученного людьми, в разгар золотой лихорадки на Аляске в конце XIX века.

Джон Макфи
«ВСТУПЛЕНИЕ В СТРАНУ» 

Роман лауреата Пулитцеровской премии – настоящая энциклопедия аляскинской жизни, где смешались золотые прииски, народ атабаски, современный город и медведи гризли.

ОТЕЛИ

SHERATON ANCHORAGE HOTEL

Из окон фитнес-центра на 15-м этаже отеля открывается потрясающий вид на вершину горы Денали.

401 E 6TH AVE, АНКОРИДЖ

alaska.org

SHEEP MOUNTAIN LODGE

Уютные деревянные коттеджы расположены по дороге на ледник Матануска. Рядом – россыпь маршрутов для хайкинга и катания на маунтинбайке. 

17701 W GLENN HWY GLACIER VIEW

sheepmountain.com

HOMER INN & SPA

На спокойные воды залива Качемак – горный хребет Кенай защищает его от ветра – лучше всего смотреть, сидя в горячем джакузи на терассе номера.

895 OCEAN DRIVE LOOP, ХОМЕР

homerinnandspa.com